Köstliches Wissen: Capriz beantwortet Ihre Fragen zu Käse

Nicht alle Käsesorten sind laktosefrei. Hartkäse, wie Parmesan, Emmentaler und Cheddar, enthalten jedoch oft nur sehr geringe Mengen an Laktose, da diese während des Reifungsprozesses abgebaut wird.

Was die Käsespezialitäten von Capriz angeht, so ist der Schnittkäse laktosefrei. Unsere Weichkäse enthalten noch kleine Mengen Laktose.

Nein, nicht alle. Capriz führt ein umfangreiches Sortiment aus Ziegenmilch-, sowie Kuhmilchkäsen und Mischmilchkäse aus 50% Kuh- und 50% Ziegenmilch.

Sowohl die Kuh- als auch die Ziegenmilch stammt von den Südtiroler Bauernhöfen aus wenigen Kilometern Umkreis. Sie wird von den Milchgenossenschaften direkt vor Ort auf den Höfen gesammelt und uns täglich frisch geliefert.

Im Gegensatz zur Kuhmilch ist Ziegenmilch z. B. für uns Menschen leichter verdaulich und reicher an Vitaminen und Mineralstoffen. Hinzu kommt ein etwas geringerer Laktosegehalt. Geschmacklich ist die Ziegenmilch intensiver mit einer leichten Süße.

Als Daumenregel gilt: Für die Herstellung von einem Kilogramm Käse benötigt man etwa zehn Liter Milch. Bei den Weichkäsen sind es ca. sieben und bei Hartkäse bis zu 13 Liter.

Die Haltbarkeit von Käse variiert je nach Sorte. Hartkäse kann mehrere Wochen bis Monate haltbar sein, während Weichkäse nur wenige Tage bis Wochen frisch bleibt. Hier sollten immer die Herstellerangaben beachtet werden.

Käse sollte in atmungsaktiven Materialien, wie Wachs- oder Käsepapier aufbewahrt werden. So wird die Frische erhalten und Schimmelbildung vermieden.

Ja, das ist möglich. Die Textur kann sich nach dem Auftauen jedoch verändern. Generell eignet sich Hartkäse besser zum Einfrieren als Weichkäse.

Lab ist ein Enzym, das aus dem Magen von Kälbern gewonnen wird und bei der Herstellung von Käse für die Gerinnung der Milch sorgt. Das bedeutet, dass aus der flüssigen Milch eine feste Masse entsteht. Als vegetarische Alternative gibt es mikrobielles Lab aus Mikroorganismen.

Die Löcher im Käse, wie sie z. B. im Emmentaler zu finden sind, entstehen durch Kohlendioxidgas während der Reifung. Produziert wird dieses Gas von bestimmten Bakterien, wie dem Propionibacterium freudenreichii, das sich in Form von Blasen im Käse manifestiert.

Die sogenannte Bruchlochung hingegen entsteht, wenn der Käseteig nicht gepresst wird und somit Luftlöcher eingeschlossen werden.

Mesophile Kulturen sind Bakterien, die bei mittleren Temperaturen (ca. 20°C bis 40°C) gedeihen. Sie werden in der Käseherstellung verwendet, um die Milch zu säuern und den Käse zu fermentieren. Im Vergleich zu thermophilen Kulturen, die oft in der industriellen Produktion eingesetzt werden, sorgen die mesophilen Kulturen für einen intensiveren Geschmack und eine cremige Konsistenz.

Wie die Spitzenkäsereien Frankreichs, so setzt auch Capriz auf diese Art der Kulturen.

Fett in der Trockenmasse (F.i.T.) ist ein Maß für den Fettgehalt. Es gibt an, wie viel Fett im Käse enthalten ist, nachdem das Wasser entfernt wurde. Diese Angabe ist für den Vergleich verschiedener Käsesorten wichtig.